Análise Sensorial

Análise Sensorial

A cachaça produzida artesanalmente é uma das bebidas destiladas mais saborosas do mundo. Do mesmo modo, seu aroma é rico e agradável, resultado de um complexo número de elementos encontrados em sua composição.

1) Aparência

A análise sensorial de uma cachaça começa na prateleira do supermercado. O consumidor, não conhecendo ainda os atributos de aroma, determinados pelo olfato e paladar, sua opção inicial baseia-se na aparência do produto, tais como: embalagem, formato, rótulo e contra-rótulo , fechamento e conteúdo do rótulo. Nesta observação é fundamental que o vasilhame seja branco, para verificar se a cachaça tem a aparência limpa, brilhante e transparente.




2) Formação de “colar”

A cachaça é normalmente servida em copo de vidro de parede lisa, transparente e incolor. Ao ser despejada, a bebida deve apresentar pequenas bolhas, que unidas, formam um “colar” nas bordas da superfície do copo, que devem desaparecer rapidamente, em até 30 segundos.

3) Oleosidade

Virando e girando o copo, de modo a levar a cachaça até as suas bordas, deve-se constatar uma película oleosa em torno das paredes internas, que escorre formando ondulações. O tempo de persistência maior dessas ondulações é indicação de qualidade. Cachaças que não apresentam “oleosidade”escorrem rapidamente nas paredes do copo, semelhante à água.

4) Cor da Cachaça

Um aspecto importante é a cor. A cachaça branca dever ser transparente e brilhante; as turvas denotam defeitos de fabricação e qualidade inferior. Quando envelhecida em tonéis de madeira, a cachaça adquire a cor amarelada ou rosada. As colorações amarronzadas e avermelhadas fogem do padrão tradicional do produto.




5) Aroma

A análise através do olfato se faz agitando a cachaça em um copo, de preferência do tipo “tulipa”, cujo perímetro inferior é mais largo que a parte superior, o que possibilita concentrar melhor os elementos aromáticos da cachaça em sua parte livre. Ao ser agitado deve ser tampado , utilizando-se de papel laminado para dificultar a liberação dos aromas antes de serem inalados. Os principais aromas detectados são: alcoólico, frutal, ácido, adocicado e estranho :

a) frutal. Indica a presença de ésteres

b) alcoólico. Não deve ser acentuado, de maneira a permitir a percepção dos demais aromas;

c) ácido(azedo). Deve ser discreto; quando acentuado indica qualidade inferior;

d) adocicado. Da mesma forma que o alcoólico e ácido, este aroma também não deve se destacar.

e) Estranho. Os aromas estranhos, tais como: cheiro de madeira, ovo podre, couro, etc, alertam para a presença de substâncias indesejáveis no produto.

A cachaça de qualidade tem aroma agradável, que envolve os aspectos frutado, alcoólico, ácido e adocicado de maneira equilibrada. A pungência ou ardência verificada na inalação não dever ser acentuada de maneira a irritar a mucosa nasal.

6) Paladar

Para análise das características gustativas, coloca-se um gole na boca e com ele realiza-se movimentos para senti-la em todas as partes da língua e bochecha.

Na ponta da língua identifica-se o paladar adocicado; nas laterais, a sensação de acidez e, em sua base, próximo à garganta, o amargo e, finalmente, na sua parte central, região táctil, as sensações de calor ou frescor.

Tanto em aroma quanto em paladar, o atributo frutal ou frutado é o mais adequado.

A cachaça ao ser ingerida deve “descer bem”, de modo suave, sem queimar, deixando uma sensação positiva de energia e calor.

Neste caso, recebe os atributos de redonda, macia, suave e lisa.

(Referência bibliográfica: RIBEIRO, José Carlos Gomes Ribeiro.
Fabricação Artesanal da Cachaça Mineira. Belo Horizonte: Editora Perform, 1997)

Nós aqui do AMIGOS DA CACHAÇA, elaboramos uma análise sensorial e visual da cachaça, acesse através menu Analise ou neste link para saber mais.

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4 comentários

  1. Como saber se a caachaça possui ídices altos de substâncias nocivas tipo ALDEÍDOS ?

  2. Vou pegar as dicas e reavaliar todas as que tenho em casa…

    Hahahaha

    Abraços

  3. Comentários para agregar tb
    o colar (2 e 3) é causado pelo glicerol existente na cachaça. A graduação alcoólica depende do etanol presente. Quanto mais oleosa, maior a quantidade de glicerol, e mais adocicada a cachaça.

  4. Farei alguns comentários apenas para agregar mais informação:

    1) Aparência

    “Se a cachaça é turva, demonstra que tem mais água do que o necessário.”

    2) Formação de “colar” e 3) Oleosidade

    “Quanto maior a graduação alcoólica, maior, mais visível é o rosário ou colar. Se não coroar, é sinal de que a cachaça tem muita água.”

    E o comentário mais geral e verdadeiro de todos:

    “O que se deve sempre ter em mente é que a análise acontece a partir do que agrada à pessoa que está fazendo o teste. Por isso, não há certo e errado em nenhuma dessas observações — depende do seu gosto.”

    Referência Bibliográfica
    Júnior, Agenor Maccari. A Análise Sensorial da Cachaça, segundo Maccari. Conteúdo de palestra apresentada no Brasil Cachaça 2008, online, São Paulo, 30 de abril de 2008. Disponível em http://www.cachacagabriela.com.br/blog/2008/05/anlise-sensorial-da-cachaa-segundo.php. Acesso em 17 de Dezembro de 2008.

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