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Empresa do Rio Grande do Norte realiza pesquisas, com apoio da Fapern, para tornar seu produto de melhor qualidade. Os estudos são de aeração do destilado e o desenvolvimento de uma levedura específica do alambique.

Melhorando a Cachaça

Para saborear a boa cachaça orgânica, usam-se praticamente todos os sentidos. Começando pela visão para observar se tem corpo estranho, se ela borbulha, se tem viscosidade: quando balança-se o copo, ela deve ficar em forma de lágrimas; em seguida vem o olfato. Quando se cheira uma cachaça, se os olhos lacrimejarem é uma cachaça de péssima qualidade; e depois o paladar. Ao ser degustada, se for uma cachaça que arranha a garganta, que apresente dificuldade para beber, no outro dia o consumidor vai ter ressaca. A boa cachaça não dá ressaca.

A receita acima é do produtor da cachaça Samanaú, legitimamente Potiguar de Caicó, cidade localizada na região do Seridó, distante 262 quilômetros de Natal, engenheiro civil e sanitarista Vidalvo Dadá Costa.

Produzida nos moldes artesanais, a Samanaú é um exemplo de empreendimento que utiliza a pesquisa científica e tecnológica para o beneficiamento e melhoria do produto oferecido ao mercado. Interessado em criar uma cachaça diferenciada e de alta qualidade, Dadá, que também é ex-prefeito de Caicó, fez uma especialização latu sensu em Tecnologia da Cachaça, na Universidade Federal de Lavras/MG.

Atualmente, duas pesquisas apoiadas pela FAPERN/FINEP, através do Inova RN, são desenvolvidas no Alambique Samanaú: a aeração do destilado e o desenvolvimento de uma levedura (Saccharomycces ssp.) específica do alambique. O valor do investimento da FAPERN/FINEP para as duas pesquisas é de R$ 97.950,00.

Somando-se à ocupação de 42 pessoas na produção da matéria-prima, são gerados de 63 e 69 vagas de trabalho nos períodos de produção e entressafra, para uma produção variando entre 100 mil e 250 mil litros por safra de até 10 meses.

Pesquisas

A levedura são cepas, enzimas, que fermentam e tem o poder de transformar o açúcar do mosto (caldo) da cana em álcool. O objetivo de desenvolver a cepa do próprio mosto da cana é garantir a classificação de cachaça orgânica, “A levedura natural é realmente uma grande inovação, pois ela vai permitir que cada cachaça tenha a sua cepa, com o seu DNA”, vislumbra o produtor. Já o processo de aeração (ou oxigenação) ocorre após a destilação, quando a cachaça é colocada em barris de madeira, contendo uma bomba com sucção e recalque no mesmo tonel, onde se consegue baixar o teor alcoólico do destilado de 52° para até 40° Gay-Lussac, “o que reduz a acidez e melhora o sabor da bebida”, explica.

Para uma batelada de 140 litros no alambique da Samanaú, são consumidas cerca de 54 horas do corte da cana à degustação da cachaça. A cana de açúcar deve ser limpa e moída em até duas horas após o corte. Na segunda fase, o mosto, cujo teor de açúcar é de 16° Brix, vai para as dornas de fermentação, onde tem a levedura. De 24 a 26 horas depois, o teor de açúcar vai a zero e o caldo se transforma em vinho, passando para 5° ou 6° Gay-Lussac ou percentual de cachaça. Em outras palavras, as cepas transformaram o açúcar em álcool. A próxima fase é a destilação, que dura de duas horas e meia a três horas. Durante a destilação, a bebida passa pelo pré aquecedor, pelo destilador e pelo resfriador e vai do estado líquido ao gasoso e volta ao líquido. Agora é a vez da aeração, que dura em torno de 24 horas.

“A FAPERN é o parceiro ideal do pequeno empresário do RN, nessa busca de novas tecnologias para quem quer desenvolver, para quem quer alcançar uma nova descoberta na sua indústria, no seu empreendimento, por que ela oferece o apoio”, observa Dadá, que teve 3 projetos reprovados antes de conseguir uma aprovação.

Os resultados do projeto estarão na tese de doutoramento de Hermeval Jales Dantas, em engenharia de processos na Universidade Federal de Campina Grande, com o título “Produção de aguardente de alta qualidade e enobrecimento em barris de madeiras”.

Dicas

Ainda que seja da mais alta qualidade, alguns cuidados são necessários para que a cachaça não cause problemas no apreciador, segundo o empresário: não se deve misturar uma bebida destilada com uma fermentada ou mesmo destilados diferentes em período inferior a duas horas. Outra observação, é após 3 ou 4 doses de qualquer destilado, dar um intervalo de uma hora de consumo de hidratantes.

Fonte: http://www.confap.org.br

Sobre Amigos da Cachaça

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4 comentários

  1. Amiga Elzira,

    Selecionar as melhores cachaças de tantas opções existentes é algo que vai exigir anos de degustação. Se isolarmos somente as envelhecidas, ainda teremos uma quantidade enorme de cachaças armazenadas numa variedade muito grande de madeiras, o que pode ou não, agradar diferentes paladares.

    Faz como nós, vai experimentando que um dia encontra aquelas que mais lhe agrada.

    Eu estou a procura da minha cachaça perfeita, ainda não encontrei…

    Um grande abraço, beba com moderação e saúde!

  2. Gosto de colecionar cachaça e gostaria de obter uma lista das melhores cachaças do Brasil. Quem tiver esta lista, por favor, me envie.
    Um grande abraço!

    Elzira.

  3. Não é privilégio de nem um empresário,empreendedor, químico ou outro profissional,elaborar conceitos, costumes ou produtos que não levem à a produtos no caso a cachaça brasileira, se agregar conhecimentos, informação e o diferencial que representa nosso destilado.
    O alambique Samanaú tem este diferencial, mesmo com dificuldade de ter a cachaça de excelência em minha loja em Ribeirão Preto, já pude testar em degustação a preferência pela qualidade apresentada.
    Parabens e meu estímulo para que a samanaú possa sim, ser degustada, apreciada em todo território nacional e n exterior,mas que não perca sua essência artesanal de um destilado para celebrar a vida.

    Saudações
    L.Blanco

  4. Olá Parabéns pelo post. Essas pesquisas são fundamentais para o desenvolvimento do setor e reconhecimento da nossa bebida. abraços

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