Resultados do IV Concurso Avaliação da Qualidade da Cachaça

Fernanda R. F. Seixas; Ivonete A. A. de Santi; Douglas W. Franco
Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA)
Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, Av. do Trabalhador Sancarlense, 400, 13560-970 São Carlos – SP, Brasil

“Cachaça de qualidade” este vem sendo o foco durante quase 17 anos do Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA-IQSC-USP) coordenado pelo Prof. Dr. Douglas Wagner Franco. Neste período diversas pesquisas científicas foram realizadas  corroborando para que avanços na qualidade deste produto fossem obtidos e dando alicerces para que a cachaça conquiste novos mercados, tanto internamente quanto no exterior.

Os compostos químicos presentes na cachaça têm sido estudados no LDQA e vem auxiliando produtores e orgãos fiscalizadores a fazer deste produto uma bebida genuína. No entanto, a caracterização da cachaça somente sob o ponto de vista químico assume-se como uma visão incompleta, pois ainda são poucos os estudos sobre o papel destes compostos no perfil sensorial da cachaça. Portanto, a análise sensorial é uma ferramenta importante para que a aguardente de cana possa realmente dar o desejado salto de qualidade e então ocupar o seu lugar junto aos demais destilados no mercado internacional.

Neste contexto, o LDQA também tem sua atenção voltada para o consumidor. Por esta razão, em 2004 o laboratório em parceria com o Centro Studi Assaggiatori (Itália) realizou o 1º concurso de avaliação da qualidade da Cachaça, introduzindo uma nova abordagem que não só se ateve as análises químicas como também realizou testes sensoriais para este produto.

Este concurso vem sendo realizado bianualmente por ocasião do Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB) e em 2010 realizou sua 4º edição.  O concurso baseia-se em três etapas:

1. Avaliação da composição Química: São realizadas análises de teor alcoólico, alcoóis superiores, ácido acético, aldeídos, cetonas, ésteres, íons metálicos, dimetilsulfeto e carbamato de etila.
2. Avaliação Sensorial Descritiva: esta técnica é utilizada para identificar e quantificar a intensidade dos atributos sensoriais do produto utilizando uma equipe (Painel) de provadores, selecionados e treinados pelo Prof. Luigi Odello.
3. Avaliação Sensorial Afetiva: este método avalia a preferência dos consumidores em relação ao produto. Esta etapa corresponde ao processo de degustação que caracteriza os demais concursos sobre a qualidade da aguardente.

Todos os testes sensoriais são efetuados sem que o avaliador possa identificar o produto e seguindo normas internacionais.

A avaliação final é efetuada considerando-se as três notas, sendo que a nota de avaliação química tem peso maior, eliminando os produtos que não estão em conformidade com a legislação vigente.

A premiação ocorre considerando as categorias ouro, prata e bronze para produtos nas categorias envelhecidas e descansadas.

Assim procedendo, espera-se que os produtores tenham uma clara posição da qualidade química e sensorial de seus produtos e que os consumidores também tenham ciência da qualidade do produto que estão adquirindo.

Devido à credibilidade deste concurso, a adesão dos produtores de cachaça, de forma alguma limitada a produtores paulistas, aumenta a cada vez.  No 1º concurso de avaliação da qualidade da cachaça (2004) realizado no Instituto de Química (USP) na cidade de São Carlos, houve a participação de 34 amostras (o resultado pode ser visualizado naTabela 1). Para o 2º concurso (2006), realizado na UNESP de São José do Rio Preto, participaram 36 amostras (Tabela 2.). O 3º concurso (2008), realizado na EEL (USP) de Lorena, contou com 50 amostras (Tabela 3), e finalmente o 4º concurso (2010) realizado novamente no Instituto de Química de São Carlos, teve a participação de 67 cachaças (Tabela 4).

Os resultados obtidos dos concursos nos permitem concluir que os produtores estão buscando cada vez mais aprimorar e melhorar seus produtos, pois houve uma redução significativa das amostras reprovadas na análise química e um aumento na avaliação hedônica do produto por parte dos consumidores.

Tabela 1. Premiação do 1º Concurso da Cachaça realizado durante o V Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de São Carlos, SP (2004).

Tabela 2. Premiação do 2º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages) na cidade de São José do Rio Preto, SP (2006).

Tabela3. Premiação do 3º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de Lorena, SP (2008).

Tabela 4. Premiação do 4º Concurso da Cachaça realizado durante o VIII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade São Carlos,SP (2010).